Wie das Angler Sattelschwein zurückkam

Wir halten Angler Sattelschweine auf den Wiesen rund um den Hof. Was heute selbstverständlich aussieht, war vor wenigen Jahrzehnten beinahe verloren. Ende der 1980er Jahre standen noch keine zehn Sauen im Herdbuch, der einzige Eber war an der Besamungsstation des Schweinezuchtverbandes. 1992 holten engagierte Züchter mit Unterstützung der Landesregierung und des Verbandes 50 Sauen und vier Eber aus einer Genreserve in Sachsen zurück nach Schleswig-Holstein. Das ist die Geschichte einer Rasse, die zweimal beinahe verschwand und einmal zurückkam.

Die Halbinsel Angeln und ihre Schweine

Das Angler Sattelschwein hat seinen Namen von der Halbinsel Angeln im Norden Schleswig-Holsteins. Es wurde dort in den 1920er Jahren aus zwei vorhandenen Linien gezüchtet: dem englischen Wessex-Saddleback und dem hier verbreiteten Marschschwein. Beide Rassen brachten ihren typischen Charakter mit. Vom Wessex-Saddleback kam die schwarze Grundfarbe mit dem weißen Sattel über den Schultern und den Vorderbeinen. Vom Marschschwein kamen Größe, Robustheit und die Fähigkeit, mit dem nördlichen Klima zurechtzukommen.

Die Rasse wurde 1937 offiziell als Eigenrasse anerkannt. In den ersten Jahrzehnten war sie weit verbreitet. Die Sattelschweine waren genügsam, fruchtbar und passten zur damaligen Landwirtschaft, in der die Höfe ihren Speck und ihre Wurst selbst herstellten.

Warum die Rasse fast verschwand

Nach dem Zweiten Weltkrieg veränderten sich die Verbrauchergewohnheiten. Speck wurde unmodern, das deutsche Hauptkriterium für Schweinefleisch verschob sich von „fett und schmackhaft" zu „mager und schnell gewachsen". Die Schlachtgewichte wurden früher abgerufen, die Mastlinien wurden auf wenige hochleistungsfähige Rassen reduziert. Pietrain, Edelschwein und Landrasse dominierten die kommerziellen Ställe. Das Angler Sattelschwein war zu schwer, zu fett, zu langsam in der Aufzucht.

In der DDR wurde aus ähnlichen Gründen das Deutsche Sattelschwein an den Rand gedrängt. Ab 1970 wurde es nur noch in der Tierhaltung Hirschfeld bei Nossen in Sachsen als Genreserve gehalten. „Genreserve" bedeutet: Eine Rasse wird nicht mehr für den Markt gezüchtet, sondern erhaltend, damit das Erbgut nicht verloren geht.

In Schleswig-Holstein ging es dem Angler Sattelschwein parallel ähnlich. Bis Ende der 1980er Jahre waren weniger als zehn Sauen im Herdbuch verzeichnet. Der einzige registrierte Eber stand bei der Besamungsstation des Schweinezuchtverbandes. Wäre nichts geschehen, hätte sich das Erbgut in einer Generation verloren.

Die Rettung 1991 und 1992

Was dann geschah, hatte zwei treibende Kräfte. Die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) hatte das Sattelschwein 1984 zur „Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres" ausgerufen. Daraus war ein Netzwerk aus Züchtern und Hobbyhaltern entstanden, das auf die Rasse achtete.

1991 wurde die Tierhaltung Hirschfeld in Sachsen aufgelöst. Die rund 250 Sattelschweine, die dort als Genreserve gestanden hatten, sollten verkauft werden. Slow Food und der Heimatverein Angeln dokumentieren die Aktion: Ein Teil der Tiere konnte durch engagierte Züchter, durch GEH-Mitglieder und durch private Patenschaften gerettet werden.

Mit Unterstützung der Schleswig-Holsteinischen Landesregierung und des Schweinezuchtverbandes wurden 1992 dann konkret 50 Sauen und vier Eber aus Hirschfeld nach Schleswig-Holstein zurückgeführt. Das war die Basis, auf der hier neu aufgebaut wurde. Aus diesen 54 Tieren plus den letzten Schleswig-Holsteinischen Herdbuchtieren entstand der heutige Bestand.

Erhaltungszucht heißt: Sortenvielfalt sichern

Wer eine alte Rasse hält, hält ein Stück genetischer Vielfalt am Leben. Das klingt abstrakt, hat aber konkrete Folgen. Hochleistungsrassen sind auf wenige Merkmale gezüchtet: schnelles Wachstum, magere Schlachtkörper, gleichmäßige Verarbeitbarkeit. Sie sind effizient für den Markt. Aber sie sind eng. Wenn morgen eine Tierkrankheit ein Gen trifft, das in einer Hochleistungslinie fixiert ist, ist die Schadensbilanz groß.

Alte Rassen tragen Eigenschaften, die in den industriellen Linien längst weggezüchtet wurden. Beim Sattelschwein sind das hohe Stressresistenz, ausgeprägter Mutterinstinkt der Sauen, gute Eignung für die Freilandhaltung und ein deutlich höherer Fettanteil im Fleisch. Letzteres war jahrzehntelang das Argument gegen die Rasse. Heute ist es eines der Argumente dafür: Marmoriertes Fleisch mit Eigenaroma findet eine wachsende Kundschaft.

Der Bestand heute

Die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen führt das Angler Sattelschwein in der Roten Liste gefährdeter Nutztierrassen. Der Status hat sich seit den 1990ern verbessert, ist aber nicht entwarnt. Geschätzt rund 500 bis 800 Herdbuchsauen sind heute in Deutschland eingetragen, der Schwerpunkt liegt unverändert in Schleswig-Holstein und Sachsen.

Die Slow-Food-Stiftung hat das Angler Sattelschwein zusammen mit dem Rotbunten Husumer Schwein in die „Arche des Geschmacks" aufgenommen. Das ist ein internationales Verzeichnis kulinarischer Erzeugnisse, die ohne aktive Erhaltung verschwinden würden. Der Eintrag ist ein Versprechen an die Verbraucher: Wer das Produkt kauft, hält die Sorte am Leben.

Was wir auf dem Hof machen

Wir halten Säue, Eber und Ferkel auf den Weiden rund um den Hof. Das Futter besteht zu einem großen Teil aus frischem oder siliertem Kleegras vom Hof selbst, dazu kommt was die Tiere auf den Weiden finden. Die Schlachtung erfolgt nach rund zwölf Monaten bei einem Lebendgewicht von 110 bis 130 Kilogramm bei einem Partnerbetrieb, der innerhalb von 60 Minuten zu erreichen ist. Daraus entstehen Schinken, Salami, Bratwurst und weitere Spezialitäten, die in unserer Manufaktur veredelt werden.

Der hohe Fettanteil, der die Rasse in den 1970ern fast unmodern gemacht hat, ist dabei der wichtigste Geschmacksträger. Beim luftgetrockneten Schinken schützt der Fettsaum das magere Innere während der langen Reifung vor Austrocknung. In der Bratwurst trägt das intramuskuläre Fett die Würzung. Auf dem Brotbrett zeichnet sich die feine Marmorierung an jedem Schinkenscheibchen ab.

Warum diese Geschichte zählt

In den 1990er Jahren wurde das Angler Sattelschwein nicht aus Marktlogik gerettet, sondern aus Überzeugung. Der Markt verlangte zu der Zeit das Gegenteil. Die Aktion 1992 war eine Wette darauf, dass es wieder Zeit für ein langsames, gut marmoriertes Schwein geben würde. Diese Wette ist aufgegangen.

Wer heute ein Angler Sattelschwein hält, schließt an diese Wette an. Die Tiere kosten in der Aufzucht mehr Zeit und mehr Hektar als ein Pietrain-Hybride. Das Fleisch kostet im Verkauf mehr als das aus dem Discounter. Wer den Unterschied bezahlt, bezahlt nicht nur ein Produkt, sondern eine Rasse, die zweimal kurz vor dem Aus stand und heute auf unseren Weiden steht.

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• Unsere Angler Sattelschweine im Detail
• Luftgetrockneter Schinken vom Angler Sattelschwein
• Salami vom Angler Sattelschwein

Quellen:

• Förderverein Angler Sattelschwein e.V.
• Slow Food Arche des Geschmacks: Angler Sattelschwein
• Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH)
• PROVIEH: Das Angler Sattelschwein
• Heimatverein Angeln, Broschüre „Das Angler Sattelschwein – ein lebendiges Kulturgut der Landschaft Angeln"