T-Bone, Porterhouse, Tomahawk: Die Cuts mit dem Knochen

Drei Schnitte vom Rind, alle mit Knochen, alle aus der Region zwischen den hinteren Rippen und der Hüfte, alle für die starke Hitze gemacht. T-Bone, Porterhouse und Tomahawk gehören zu den bekanntesten und gleichzeitig zu den am häufigsten verwechselten Steaks. In diesem Stück sortieren wir die anatomischen Unterschiede, erklären, was den Knochen für die Zubereitung leistet, und geben eine kurze Anleitung für Grill und Pfanne. Aus unserer Sicht, weil wir diese Cuts aus unseren Aberdeen Angus in der Manufaktur produzieren.

Die Geografie eines Rinderrückens

Um die drei Cuts auseinanderzuhalten, hilft ein Blick auf den Rücken eines Rindes. Direkt hinter dem Schulterblatt beginnt der Rückenstrang. Auf einer Seite der Wirbelsäule liegt der Rückenmuskel, das Longissimus dorsi. Auf der anderen Seite, geschützt unter den Wirbeln, liegt der Lendenmuskel, das Filet. Beide Muskeln laufen den ganzen Rücken entlang und werden in mehreren Cuts unterschiedlich aufgeteilt.

Im vorderen Teil des Rückens, etwa zwischen der fünften und der zwölften Rippe, sitzt der Rib-Bereich. Hier wird der Ribeye geschnitten, mit oder ohne Knochen, im englischen „Rib Steak" oder „Cowboy Steak" genannt. Im hinteren Teil, ab dem dreizehnten Wirbel bis zum Übergang in die Hüfte, sitzt der Short Loin. Aus dieser Region kommen T-Bone und Porterhouse.

T-Bone: Der kompakte Cut

Der T-Bone wird quer durch den Short Loin geschnitten. Der Knochen, von dem er seinen Namen hat, ist ein Wirbelfortsatz, der im Querschnitt wie ein T aussieht. Auf der einen Seite des T liegt der Rückenmuskel (Striploin), auf der anderen Seite das Filet.

Der entscheidende Punkt für die Unterscheidung von T-Bone und Porterhouse ist die Größe des Filetanteils. Im US-amerikanischen System, das von vielen europäischen Manufakturen übernommen wurde, gilt ein Steak mit einem Filetanteil von mindestens 13 Millimeter Durchmesser als T-Bone. Wird der Filetanteil größer, spricht man von Porterhouse.

T-Bones werden typischerweise aus dem vorderen Teil des Short Loin geschnitten, wo das Filet noch dünn ist. Sie sind handlicher, etwa 400 bis 600 Gramm pro Stück, und für eine Person ein vollständiges Steak.

Porterhouse: Der größere Bruder

Der Porterhouse stammt aus dem hinteren Teil des Short Loin, näher zur Hüfte. Hier ist das Filet bereits deutlich dicker. Nach US-Norm beginnt ein Porterhouse bei einem Filetanteil von 32 Millimetern Durchmesser, manche Definitionen nennen auch 38 Millimeter.

Der Name kommt aus dem englischen „Porter House", einer Art Gasthaus, das den Cut in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts in den USA populär machte. Der Porterhouse ist mit 700 bis 1.200 Gramm pro Stück deutlich größer als der T-Bone und in der Regel als Cut für zwei Personen ausgelegt.

In der Zubereitung verhält sich der Porterhouse wie zwei Steaks am Knochen. Der Striploin auf der einen Seite ist kräftig im Geschmack, mit mehr Marmorierung und festerer Faser. Das Filet auf der anderen Seite ist mager, zart, mild. Beide Cuts brauchen unterschiedlich lange auf dem Grill, das macht die Zubereitung anspruchsvoller als bei einem T-Bone.

Tomahawk: Ribeye mit langem Knochen

Der Tomahawk ist anatomisch betrachtet ein Ribeye, kein T-Bone und kein Porterhouse. Er stammt aus dem vorderen Teil des Rückens, nicht aus dem Short Loin. Was ihn von einem normalen Ribeye unterscheidet, ist der Knochen.

Beim Tomahawk wird der Rippenknochen lang stehen gelassen, oft 20 bis 30 Zentimeter über das Fleisch hinausragend. Diese Form heißt im Englischen „frenched bone", weil das Fleisch vom Knochen gelöst und der Knochen blank gekratzt wird. Optisch sieht das Steak dadurch aus wie ein Tomahawk-Beil, daher der Name.

Tomahawks wiegen typischerweise zwischen 800 Gramm und 1,5 Kilogramm. Sie sind Cuts für die Optik, für den Auftritt am Tisch, weniger für die Effizienz. Der Knochen ist beim Essen nicht im Weg, aber er gibt dem Cut die typische Silhouette.

Was den Tomahawk anatomisch zum Ribeye macht: Er enthält das Longissimus dorsi und meistens auch ein Stück des Spinalis dorsi, des sogenannten Ribeye Caps, des am stärksten marmorierten Teils des Ribeye. Filet ist nicht enthalten. Wer Filet möchte, muss zu T-Bone oder Porterhouse greifen.

Was der Knochen leistet

Bei allen drei Cuts ist der Knochen mehr als nur Dekoration. Er hat drei praktische Funktionen.

Erstens leitet der Knochen Wärme langsamer als das umliegende Muskelgewebe. Das bedeutet: Das Fleisch direkt am Knochen gart langsamer und bleibt saftiger. Wer ein Bone-In-Steak isst, bemerkt das am Bissen, der dem Knochen am nächsten ist. Der ist meist der zarteste.

Zweitens hält der Knochen die Form des Steaks während des Garens. Ein knochenloses Stück krümmt sich leicht in der Pfanne, was zu ungleichmäßigem Garen führt. Ein Bone-In-Steak bleibt flach.

Drittens trägt der Knochen Aromen ab. Das Knochenmark und die Knochenoberfläche enthalten Verbindungen, die beim Garen freigesetzt werden und in das umliegende Fleisch wandern. Wie stark dieser Effekt messbar ist, ist in der Fachliteratur umstritten. Was nicht umstritten ist, ist der subjektive Eindruck der Köche und Genießer: Steaks mit Knochen schmecken intensiver.

Zubereitung: Grill und Pfanne

Alle drei Cuts brauchen hohe Hitze beim ersten Kontakt und dann ein langsameres Garen.

Auf dem Grill funktioniert das mit zwei Zonen. Direkte starke Hitze für den Anbrenn-Effekt, dann indirekte Hitze für das Durchziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur. Bei einem T-Bone reichen drei Minuten pro Seite über direkter Glut, danach acht bis zwölf Minuten in der indirekten Zone. Bei einem Porterhouse den Knochen alle paar Minuten zur indirekten Zone schieben, damit Filet und Striploin gleichmäßig durchziehen. Beim Tomahawk dasselbe wie beim T-Bone, aber wegen der größeren Masse länger in der indirekten Zone.

In der Pfanne funktioniert das mit einer schweren gusseisernen Pfanne und Butter. Hohe Hitze, jede Seite zwei bis drei Minuten anbraten, dann das Steak in den Ofen bei 100 Grad Celsius zu Ende ziehen. Beim Tomahawk wegen der Dicke fünf bis sieben Minuten im Ofen einplanen.

Kerntemperatur ist die zuverlässigste Größe, um den Garpunkt zu treffen. 50 Grad Celsius für blutig, 54 Grad für medium rare, 58 Grad für medium. Über 60 Grad wird ein gutes Steak zur Strafarbeit.

Nach dem Garen müssen alle drei Cuts ruhen. Fünf Minuten bei T-Bone und Porterhouse, acht bis zehn Minuten beim Tomahawk. Wer das Steak sofort anschneidet, lässt den Saft auf den Teller laufen statt im Fleisch zu halten.

Was wir machen

In unserer Manufaktur reifen Aberdeen-Angus-Hälften in der Salzkammer. Aus dem Rückenstrang schneiden wir T-Bone, Ribeye und Tomahawk. Porterhouse fällt seltener an, weil dafür ein größeres Tier und ein passender Schnitt im hinteren Short Loin nötig sind. Die genauen Reifezeiten klären wir auf den Produktseiten der einzelnen Cuts. Hier ging es darum, die drei Cuts anatomisch sauber zu trennen. Wer einmal weiß, wo sie sitzen und was sie unterscheidet, kauft beim nächsten Mal genauer.

---

Verwandte Seiten bei uns:

• T-Bone vom Aberdeen Angus
• Ribeye vom Aberdeen Angus, trocken gereift
• Dry Aged: Was wirklich passiert, wenn Fleisch reift

Quellen:

• USDA Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS)
• North American Meat Processors Association: „The Meat Buyer's Guide"
• Beef Cut Charts der National Cattlemen's Beef Association (US)
• Wikipedia: „T-bone steak", „Tomahawk steak"