Marmorierung lesen: Worauf wir am Steak achten

Wenn von „gut marmoriertem Steak" die Rede ist, meinen wir alle dasselbe und niemand weiß genau, was. In diesem Stück geht es um die Marmorierung als technisches Merkmal. Was sie ist, wie sie entsteht, wie sie international bewertet wird und woran man am Anschnitt erkennen kann, ob ein Stück Rind seinen Preis wert ist. Aus unserer Sicht, weil Aberdeen Angus als Rasse für gute Marmorierung gezüchtet wird und wir bei jedem Tier auf dieses Merkmal achten.

Was Marmorierung überhaupt ist

Im Muskelgewebe eines Rindes gibt es drei Arten von Fett. Das Unterhautfett liegt zwischen Haut und Muskel, das intermuskuläre Fett liegt zwischen den einzelnen Muskelgruppen, und das intramuskuläre Fett liegt innerhalb des Muskels selbst. Nur das letzte ist die Marmorierung.

Wer ein Rumpsteak im Querschnitt anschaut, sieht das intramuskuläre Fett als feines, weißlich-cremefarbenes Netz, das durch das rote Muskelgewebe zieht. Je feiner und gleichmäßiger dieses Netz, desto höher die Qualität. Grobe, klobige Fettstücke gelten dagegen nicht als Marmorierung. Sie werden vor der Zubereitung typischerweise herausgeschnitten.

Marmorierung ist nicht eine Frage der Fütterung allein. Sie ist eine Mischung aus drei Faktoren: der Genetik der Rasse, der Aufzucht des Tieres und dem Schlachtalter. Manche Rassen bauen intramuskuläres Fett genetisch fein und gleichmäßig ein, andere kaum. Aberdeen Angus, Wagyu und einige Highland-Linien gehören zur ersten Gruppe. Hochleistungs-Magerrassen wie Belgian Blue gehören zur zweiten. Mit Futter und Aufzuchtdauer kann man die Marmorierung in der Zucht beeinflussen, aber nicht erzwingen.

Warum Marmorierung den Geschmack trägt

Intramuskuläres Fett ist der Hauptträger für drei Eigenschaften von gegartem Fleisch.

Erstens das Aroma. Viele Aromastoffe in gebratenem Rind sind fettlöslich. Sie werden durch das Fett während des Garens freigesetzt und auf die Zunge gebracht. Ohne ausreichendes intramuskuläres Fett bleibt der Geschmack flach.

Zweitens die Saftigkeit. Das Fett schmilzt während des Garens und gibt den Saft an das umliegende Muskelgewebe ab. Magere Steaks trocknen schneller aus, weil dieser Puffer fehlt.

Drittens die Zartheit. Marmoriertes Fleisch ist im Mundgefühl weicher, weil das geschmolzene Fett die Muskelfasern auseinanderhält. Es löst sich leichter unter den Zähnen.

Wer ein Steak nur einmal im Monat isst und dafür ein gutes Stück erwartet, sollte auf Marmorierung achten. Ein mageres Steak ist gesünder, ein marmoriertes ist besser. Das ist eine Entscheidung des Anlasses, nicht der Vernunft.

Wie die Welt Marmorierung bewertet

Drei internationale Systeme messen Marmorierung formal. Sie sind unterschiedlich, aber alle zielen auf dieselbe Frage: Wie viel intramuskuläres Fett enthält der Muskel, und wie ist es verteilt?

USDA in den USA. Die United States Department of Agriculture bewertet Marmorierung in acht Stufen, von „Devoid" (kein erkennbares intramuskuläres Fett) bis „Abundant" (sehr stark marmoriert). Daraus leiten sich die bekannten Qualitätsstufen ab: Prime (höchste Stufe, „Slightly Abundant" bis „Abundant"), Choice (mittlere Stufe, „Small" bis „Moderate"), Select (niedrigste verkaufsfähige Stufe, „Slight"). In US-Steakhäusern findet sich an der Karte oft ein Hinweis, in welcher Stufe das Steak fällt.

MSA in Australien. Meat Standards Australia bewertet Marmorierung auf einer Skala von 100 bis 1190. Das System ist feiner als das USDA-System und kombiniert die Marmorierung mit weiteren Qualitätsmerkmalen wie pH-Wert und Reifegrad zu einer Gesamtbewertung. Für den Endkunden ist relevant: MSA-Steaks mit drei bis fünf Sternen sind die typischen Qualitätsklassen.

BMS in Japan. Das Beef Marbling Standard wird vor allem für Wagyu verwendet. Die Skala reicht von 1 (minimal marmoriert) bis 12 (extrem marmoriert, fast weiß im Anschnitt). Dazu kommt eine Ertragsgrad-Skala von A bis C. A5 Wagyu mit BMS 10 bis 12 ist das, was als „bestes Rindfleisch der Welt" zitiert wird. Es ist auch das fetteste.

In Deutschland gibt es keine vergleichbare staatlich verbindliche Skala. Die Handelsstufen sind hier weniger detailliert, die Beurteilung der Marmorierung erfolgt im Allgemeinen visuell durch den Fleischer oder den Erzeuger.

Was am Anschnitt zu sehen ist

Wer direkt am Hof oder in der Fleischmanufaktur vor einem Stück Rind steht, kann selbst beurteilen, ob die Marmorierung etwas taugt. Drei Punkte helfen.

Feinheit der Zeichnung. Gute Marmorierung sieht aus wie ein feines weißes Netz, das den roten Muskel durchzieht. Schlechte Marmorierung sind grobe Fettklumpen, die isoliert im Fleisch liegen. Das Netz sagt: Das Fett ist über das ganze Stück verteilt und wird in jedem Bissen ankommen.

Gleichmäßigkeit. Das intramuskuläre Fett sollte über den gesamten Querschnitt verteilt sein, nicht nur am Rand. Wenn die Mitte mager ist und der Rand fett, wird das Steak ungleichmäßig essen.

Farbe des Fetts. Cremeweiß bis hellgelb ist normal. Hellgelbes Fett deutet oft auf Tiere mit viel Weidegang hin, weil Carotinoide aus Gras das Fett färben. Reinweiß deutet auf intensive Maisfütterung hin. Beides ist nicht per se besser oder schlechter, aber gelbes Fett verrät die Aufzucht auf der Wiese.

Farbe des Muskels. Daneben lohnt ein Blick auf das Muskelgewebe selbst. Frisches Rindfleisch ist nach dem Anschnitt zunächst purpur und wird an der Luft hell-kirschrot. Sehr dunkles Rot, fast Braun, kann auf älteres Tier oder lange Reifung hindeuten. Auch das ist nicht schlecht, im Gegenteil, trocken gereiftes Fleisch wird typischerweise dunkler.

Was wir auf dem Hof darauf achten

Aberdeen Angus baut Marmorierung genetisch gut auf. Wir unterstützen diese Anlage durch eine ruhige Aufzucht mit Weidegang und ausreichend Zeit. Tiere, die unter Stress wachsen oder zu früh geschlachtet werden, bauen weniger intramuskuläres Fett ein. Ältere Tiere mit abgeschlossener Körperentwicklung tragen typischerweise eine bessere Marmorierung als Jungtiere im Schnellverfahren.

Beim Verkauf einzelner Steaks sehen wir uns das Stück an und beurteilen die Zeichnung, bevor es in die Manufaktur geht. Was wir nicht versprechen, ist eine USDA-Prime- oder Wagyu-A5-Marmorierung. Wir versprechen, dass das Fleisch von einem Aberdeen Angus stammt, der bei uns aufgewachsen ist, und dass die Marmorierung das normale Mittel einer ordentlich gehaltenen Herde widerspiegelt. Was bei diesem normalen Mittel auf dem Teller liegt, hat uns selbst überzeugt. Sonst würden wir es nicht verkaufen.

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Quellen:

• USDA Agricultural Marketing Service: Beef Quality Grades
• Meat Standards Australia: „MSA Standards Manual"
• Japan Meat Grading Association: „Beef Carcass Grading Standards"
• Frank, D. et al.: „Sensory and Flavor Chemistry of Beef" (Journal of Food Science)