Brust von der Sachsenente aus freiem Auslauf. Das Fleisch ist dunkler und kompakter als die übliche Mast-Ente, weil die Tiere bei uns Bewegung haben. Aber der eigentliche Star der Brust sitzt obendrauf: die Hautseite. Wenn die richtig knusprig ist, ist alles andere Beilage.
Brust mit Haut, dazwischen eine kräftige Fettschicht, die beim Braten langsam ausläuft und das Fleisch von oben befeuchtet. Sachsenenten bewegen sich auf der Weide, das macht die Brust kompakter und fasriger als bei den verbreiteten Pekingenten-Hybriden. Wer weichere Mast-Brust kennt, schmeckt den Unterschied beim ersten Bissen.
Die Stammdaten der Rasse spiegeln, was den Cut prägt: gehaltene Tiere mit Auslauf, langsame Aufzucht, optimaler Schlachtzeitpunkt.
Haut kreuzweise einschneiden, ohne ins Fleisch zu gehen. Brust kalt in die Pfanne legen, ohne Fett, Hautseite zuerst. Langsam erhitzen, das eigene Fett austreten lassen, etwa acht Minuten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenden, drei bis vier Minuten zu Ende garen. Kerntemperatur 56 Grad für rosa. Fünf Minuten ruhen lassen vor dem Aufschneiden.
Schlachtsaison Oktober bis November, 16,90 Euro pro Kilogramm. Vorbestellung mit Vorlauf von zwei bis drei Wochen.
