Manufaktur · Lardo

Angler Sattelschwein Lardo.

Reiner Rückenspeck vom Sattelschwein, im Salzbett gereift, mindestens drei Monate, oft länger. Schweinefett klingt nach Resteprodukt. Beim Sattelschwein ist es das Gegenteil: ein Hauptdarsteller, der sich hauchdünn aufschneiden lässt und auf warmem Brot sofort schmilzt. Die italienische Schule nennt das Lardo. Wir auch.

Hofgereifter Lardo vom Angler Sattelschwein, fein aufgeschnitten

Was den Cut ausmacht.

Rückenspeck vom Sattelschwein, möglichst dick gewachsen (mindestens vier Zentimeter). Die Rasse liefert das durch ihren hohen Fettanteil zuverlässig. Eingelegt mit Salz, schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeer. Reifung in einer Steinwanne oder einem Steinbecken, damit das Salz langsam und gleichmäßig zieht. Das Ergebnis ist ein seidiges, fast durchsichtig schmelzendes Fett mit Aromatiefe.

Herkunft und Charakter.

Die Stammdaten der Rasse spiegeln, was den Cut prägt: gehaltene Tiere mit Auslauf, langsame Aufzucht, optimaler Schlachtzeitpunkt.

  • großrahmig, robust, fruchtbar
  • schwarzer Körper mit weißem Sattel über Vorderbeinen und Schulter
  • große Schlappohren
  • hohe Stressresistenz und Genügsamkeit

Zubereitung im Überblick.

Hauchdünn aufschneiden und auf warmes, geröstetes Bauernbrot legen. Das Fett schmilzt sofort, das Brot trägt es. Auch über heißen Spargel, warme Polenta oder gegrilltes Gemüse gehobelt. Niemals kochen, nur durch die Wärme der Speise schmelzen lassen.

Bestellung & Verfügbarkeit.

Pro Schlachtung wenige Stücke. Reifezeit ab Bestellung mindestens drei Monate. Mindestabnahme 200 g.

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Häufige Fragen

Häufige Fragen

  1. Wie lange muss ein Angler Sattelschwein Lardo reifen?
    Bei uns: Im Salzbett gereift, mindestens drei Monate. Die Reifedauer hängt am Cut und an der gewünschten Geschmacksintensität, je länger gereift, desto nussiger und mürber.
  2. Wie viel Lardo brauche ich pro Person?
    Als Hauptgang rechnen wir mit 200 bis 250 Gramm Fleisch pro erwachsenem Gast. Bei Cuts am Knochen entsprechend etwas mehr, weil Knochenanteil mit gewogen wird. Bei Beilagen mit hoher Sättigung (Kartoffelgratin, Knödel) reichen 180 bis 200 Gramm.
  3. Wie bestelle ich ein bestimmtes Lardo-Stück?
    Pro Schlachtung wenige Stücke. Reifezeit ab Bestellung mindestens drei Monate. Mindestabnahme 200 g.
  4. Wie lagere ich das Lardo nach Erhalt?
    Vakuumiert und gekühlt bei 2 bis 4 Grad mindestens fünf Tage haltbar, die Reifung läuft im Vakuum nur langsam weiter. Vor der Zubereitung eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur erreicht.