Aus dem Schulterbereich oder vom Bauch, mit kreuzweise eingeschnittener Schwarte. Die Schwarte ist der Test des Bratens: wenn sie nach der letzten Ofenphase richtig poppt, war alles davor richtig. Beim Sattelschwein gelingt das, weil die Fettschicht unter der Schwarte dick genug ist, um die Hitze zu tragen.
Schulter oder Bauchstück vom Sattelschwein mit einer dicken Fettschicht. Die Schwarte muss vom Metzger kreuzweise eingeschnitten sein, sonst gibt es keine Kruste. Die Marmorierung der Rasse trägt die Hitze besser als ein magerer Magerschwein-Braten. Dünne, fettarme Schwarten werden nie krustig, dafür fehlt der Fettkern dahinter.
Die Stammdaten der Rasse spiegeln, was den Cut prägt: gehaltene Tiere mit Auslauf, langsame Aufzucht, optimaler Schlachtzeitpunkt.
Schwarte gut salzen und mit dunklem Bier einreiben. Erst kopfüber im Wasserbad bei 100 Grad zwei Stunden ziehen, damit das Fleisch durchgart ohne Stress. Dann mit Schwarte nach oben in den Ofen bei 230 Grad, bis sie poppt. Etwa 20 Minuten. Sauce aus Bratensaft, Senfkörnern und Apfelmus. Dazu Klöße oder Schwarzbrot.
1,5 bis 2,5 kg Stücke. Bestellung mindestens eine Woche vorher, weil pro Schlachtung nur wenige Stücke für den Krustenbraten passen.
