Italienische Spezialität, hier vom norddeutschen Hof: luftgetrocknete und gereifte Schweinebacke vom Angler Sattelschwein. Drei bis sechs Monate hängt das Stück in der Salzkammer. Guanciale ist nicht Pancetta und nicht Speck. Die Backe hat mehr Fett, weniger Faser und ein eigenes Aroma, das nur in der Carbonara seinen Platz richtig findet.
Die Backe vom Sattelschwein, manchmal mit einem Stück Kinnbereich, mit ihrem hohen Fettanteil. Mit grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer und gelegentlich einem Schuss trockenem Weißwein eingerieben. Reift offen in der Salzkammer. Beim Schneiden zeigt sich die Schichtung deutlich: zartrosa Fleisch, weißes, weiches Fett, am Rand die salzkrusten-dunkle Außenhaut.
Die Stammdaten der Rasse spiegeln, was den Cut prägt: gehaltene Tiere mit Auslauf, langsame Aufzucht, optimaler Schlachtzeitpunkt.
Klassisch für Pasta alla Carbonara, Amatriciana und Gricia. Würfeln und in der Pfanne ohne Öl auslassen, bis das Fett glasig wird und die Würfel leicht knusprig. Das ausgelassene Fett ist die Basis der Sauce. Auch dünn aufgeschnitten auf Brot, einfach so. Vor dem Anschneiden eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Begrenzte Mengen pro Reifecharge. Vorbestellung empfohlen. Reifezeit ab Bestellung etwa vier Monate.
