Manufaktur · Tafelspitz

Aberdeen Angus Tafelspitz.

Die Spitze der Hüfte, der Wiener Klassiker am Topf. Beim Angus mit einer feinen Fettkappe, die beim Sieden Aroma in die Brühe abgibt. Ein Cut, der in der Küche ohne Hektik funktioniert: in kochendes Wasser einlegen, zwei Stunden warten, mit der Brühe servieren. Aus unserer Sicht der ruhigste Sonntagsbraten überhaupt.

Tafelspitz vom Aberdeen Angus im Stück auf dunkler Fläche, mit feiner Fettkappe, Rosmarinzweig und Meersalz

Was den Cut ausmacht.

Das Schwanzstück der Hüfte, mit langer, kompakter Muskelfaser. Die Fettkappe oben schützt das Fleisch beim Sieden und gibt dabei genug Eigenfett ab, um die Brühe zu würzen. Beim Angus aus unserer Mutter-Kalb-Haltung ist die Faser dichter als bei jungen Tieren, was dem Tafelspitz seine charakteristische Bissfestigkeit gibt.

Herkunft und Charakter.

Die Stammdaten der Rasse spiegeln, was den Cut prägt: gehaltene Tiere mit Auslauf, langsame Aufzucht, optimaler Schlachtzeitpunkt.

  • 81 eingetragene Herdbuchkühe, rund 300 Tiere im Jahresschnitt
  • mehrheitlich schwarz, einige rote Mutterlinien
  • über 10 exklusive Mutterlinien aus Kanada, USA, Australien, UK, DK, Schweden
  • Zuchtziele weiblich, Fruchtbarkeit, Funktionalität, Effizienz, mittlerer Rahmen

Zubereitung im Überblick.

In kochendes Wasser einlegen, mit Wurzelgemüse, Petersilienwurzel, Liebstöckel und Pfefferkörnern. Knapp unter Siedepunkt zwei Stunden ziehen lassen, Kerntemperatur 80 bis 85 Grad. Quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, mit der heißen Brühe übergießen. Klassisch dazu: Apfelkren, Schnittlauchsauce, Bouillonkartoffeln.

Bestellung & Verfügbarkeit.

1 bis 1,8 kg pro Stück. Vorbestellung empfohlen, weil pro Schlachtung nur ein Tafelspitz anfällt.

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Häufige Fragen

Häufige Fragen

  1. Wie lange muss ein Aberdeen Angus Tafelspitz reifen?
    Reifedauer und Methode klären wir pro Stück mit Ihnen ab. Faustregel: Edelteile vom Rind drei bis acht Wochen Dry-Aged, kleinere Cuts kürzer.
  2. Wie viel Tafelspitz brauche ich pro Person?
    Als Hauptgang rechnen wir mit 200 bis 250 Gramm Fleisch pro erwachsenem Gast. Bei Cuts am Knochen entsprechend etwas mehr, weil Knochenanteil mit gewogen wird. Bei Beilagen mit hoher Sättigung (Kartoffelgratin, Knödel) reichen 180 bis 200 Gramm.
  3. Wie bestelle ich ein bestimmtes Tafelspitz-Stück?
    1 bis 1,8 kg pro Stück. Vorbestellung empfohlen, weil pro Schlachtung nur ein Tafelspitz anfällt.
  4. Wie lagere ich das Tafelspitz nach Erhalt?
    Vakuumiert und gekühlt bei 2 bis 4 Grad mindestens fünf Tage haltbar, die Reifung läuft im Vakuum nur langsam weiter. Vor der Zubereitung eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur erreicht.