Ein klassischer Sonntagsbraten vom Angus. Aus Schulter oder Wade, gut durchwachsen, mit Sehnen und Bindegewebe. Das Stück ist nicht für die heiße Pfanne gedacht, sondern für den geschlossenen Topf und ein paar Stunden Zeit. Was in der Pfanne zäh wäre, wird im Bräter zum Aroma.
Schulter oder Wade vom Angus, beide Cuts haben viel Kollagen. Beim langsamen Garen löst sich das Bindegewebe in Gelatine auf, das Fleisch wird weich und gibt Saft an die Sauce ab. Die starke Marmorierung der Rasse trägt den Sud, ohne dass nachgewürzt werden muss. Wir reifen das Stück ein bis zwei Wochen, damit der Eigengeschmack vorsteht.
Die Stammdaten der Rasse spiegeln, was den Cut prägt: gehaltene Tiere mit Auslauf, langsame Aufzucht, optimaler Schlachtzeitpunkt.
Scharf von allen Seiten anbraten, dann mit Rotwein, Wurzelgemüse, Lorbeer und Pfefferkörnern ablöschen. Bei 140 Grad im geschlossenen Topf zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Kerntemperatur ist hier zweitrangig, die Fingerprobe sagt mehr: Das Fleisch muss sich mit der Gabel zerteilen lassen. Sauce passieren und reduzieren, Braten quer zur Faser aufschneiden.
1,5 bis 3 kg Stücke, je nach Schnitt. Lieferzeit ein bis zwei Wochen ab Bestellung.
