Die Gans zu Sankt Martin: Zwei Geschichten zum 11. November

Warum überhaupt eine Gans zu Sankt Martin auf den Tisch gehört, lässt sich nicht in einem Satz erklären. Es gibt zwei Erklärungen, eine kirchliche und eine landwirtschaftliche, und die historische Forschung ist sich einig, welche von beiden die ältere ist. Wir erzählen beide und ordnen sie ein.

Die Legende: Martin im Gänsestall

Die bekanntere Geschichte ist die Legende vom heiligen Martin von Tours. Sie geht so. Im Jahr 371 oder 372 sollte Martin auf Wunsch der Einwohner zum Bischof von Tours geweiht werden. Martin, ein bescheidener Mann, wollte das hohe Amt nicht annehmen und versteckte sich. Wo, ist je nach Erzählversion unterschiedlich. In der weitesten verbreiteten Variante versteckte er sich in einem Gänsestall. Die Tiere fingen so laut zu schnattern an, dass die Menschen Martin entdeckten. Er wurde zum Bischof geweiht. Aus Rache, so die Legende, isst man seitdem an seinem Festtag die Gans.

Die Geschichte ist ältlich, vielfach erzählt und Teil des katholischen Festtagskanons. Sie hat einen entscheidenden Schönheitsfehler: Sie ist nirgends in den frühen Quellen über Martin von Tours zu finden. Sulpicius Severus, ein Zeitgenosse Martins, schrieb eine ausführliche Vita Martini, in der die Episode nicht vorkommt. Auch in der späteren Hagiographie taucht sie erst Jahrhunderte nach Martins Tod auf, vermutlich als nachträgliche Erklärung für einen schon bestehenden Brauch.

Die ältere Geschichte: Martin als Stichtag

Die landwirtschaftliche Erklärung ist nüchterner und älter. Im mittelalterlichen Wirtschaftsjahr war der 11. November ein zentraler Stichtag.

An diesem Datum endete das bäuerliche Wirtschaftsjahr. Dienstboten wurden zu Martini eingestellt oder entlassen. Pachten wurden fällig. Steuern und Abgaben wurden eingezogen. Das ganze Jahr wurde an einem Tag abgerechnet. Der Begriff dafür war „Martini" oder „Martinstag".

In vielen Regionen wurde ein Teil der Pacht in Naturalien gezahlt. Eine Form dieser Naturalpacht war die sogenannte Martinsgans oder Martinsschoß. Der Pächter eines Hofes oder Hofteils lieferte zum Martinstag eine Gans an den Grundherrn. Warum gerade eine Gans? Aus mehreren praktischen Gründen.

Im Spätherbst waren die Gänse, die im Frühjahr geschlüpft waren, vollwüchsig und am Ende der Mastsaison auf den Stoppelfeldern. Sie hatten den Sommer auf den Wiesen verbracht und vom Korn der abgeernteten Felder gegessen, was sie fett und schmackhaft machte. Eine Gans war ein wertvolles Geschenk, das einen Festtag tragen konnte. Und der 11. November war der letzte vorausgesetzte Festtag vor der Fastenzeit, die im katholischen Kalender vom Martinstag bis Weihnachten lief. Wer also eine Festmahlzeit einnehmen wollte, hatte vor Beginn der Fastenzeit Anlass dazu.

Über die Pacht hinaus war die Martinsgans auch ein Festbraten für die Bauernhöfe selbst. Wer eine Gans nicht abliefern musste, schlachtete sie für die eigene Tafel. Aus dieser doppelten Funktion, Pacht und Festbraten, entwickelte sich der Brauch, eine Gans am 11. November zu essen.

Welche Geschichte ist älter

Die historische Forschung ordnet die Lehnspflicht-Theorie als die ältere ein. Das Brauchwiki des Bayerischen Landesverbandes für Heimatpflege und die Encyclopaedia of Religion and Folklore vertreten beide diese Position. Der landwirtschaftliche Stichtag ist nachweisbar in mittelalterlichen Urkunden und Pachtverträgen, lange bevor die Gänsestall-Legende in der Hagiographie auftaucht.

Die kirchliche Erklärung kam wahrscheinlich später hinzu, als der Brauch schon existierte. Sie diente dazu, einen bestehenden weltlichen Brauch christlich zu deuten und an das Festtagskalender zu binden. Solche nachträglichen Verchristlichungen ländlicher Bräuche sind in der europäischen Kulturgeschichte häufig und gut dokumentiert.

Das macht die Legende nicht falsch, sie ist nur jünger als der Brauch, den sie erklärt. Beide Geschichten haben ihren Platz und beide werden in jedem November weitererzählt.

Norddeutschland und die Weidegans

In Schleswig-Holstein und in Norddeutschland insgesamt hat die Tradition der Weidegans regionale Besonderheiten. Die Halbinsel Eiderstedt und die Marschen am Westufer sind klassische Gänselandschaften, weil die feuchten Wiesen und die offene Landschaft den Tieren ideale Bedingungen bieten.

Eine Weidegans, im engeren Sinne, ist eine Gans, die im Freilauf aufwächst und einen großen Teil ihrer Nahrung selbst auf der Wiese sucht. Sie wächst langsamer als eine Stallgans, sie hat mehr Bewegung, sie baut weniger Fett im Bauch und mehr Fett unter der Haut auf. Letzteres ist beim Braten der Faktor, der die knusprige Kruste über dem zarten Fleisch macht.

Klassische Weidegänse erreichen bei der Schlachtung im November ein Lebendgewicht von rund sieben bis neun Kilogramm, das Schlachtgewicht liegt bei vier bis sechs Kilogramm. Sie versorgen damit fünf bis acht Personen, je nach Beilagen.

Sankt Martin heute: Was bleibt vom Brauch

Der wirtschaftliche Hintergrund der Martinsgans hat sich verloren. Pachten werden nicht mehr in Gänsen gezahlt, das bäuerliche Wirtschaftsjahr endet nicht mehr am 11. November, und die christliche Fastenzeit vor Weihnachten ist in den meisten Haushalten kein gelebter Kalenderpunkt mehr.

Was geblieben ist, ist das Datum als Anlass. In Süddeutschland und im Rheinland zieht der Martinsumzug mit Laternen durch die Straßen, oft gefolgt von einem Gänsebraten. In Norddeutschland fällt der Brauch ruhiger aus, aber der Gänsebraten zum 11. November ist auch hier seit Generationen üblich.

Aus Sicht eines Hofes, der Gänse zieht, ist Sankt Martin der erste der zwei großen Schlachttermine des Jahres. Der zweite kommt sechs Wochen später zu Weihnachten. Beide Termine sind über Jahrhunderte gewachsen, beide werden auch in den nächsten Jahrzehnten Anlass für einen Festbraten sein.

Was wir auf dem Hof machen

Eine Gans zu Sankt Martin geht auf den Tisch, weil der 11. November seit dem Mittelalter der Tag dafür ist. Der Brauch hat zwei Ursprünge und einen langen Weg. Wir tragen beide Geschichten mit.

Hof Ostermühlen hat über viele Jahre Weidegänse aufgezogen, aktuell halten wir die Linie nicht weiter. Wer Wert auf eine Martinsgans aus norddeutscher Weidehaltung legt, fragt am besten direkt bei umliegenden Höfen an oder spricht uns auf alternative Produkte zur Saison an.

Quellen:

• Wikipedia: Martinstag
• Brauchwiki: Martinsgans
• Sulpicius Severus: „Vita Sancti Martini" (zeitgenössische Quelle ohne Gänsestall-Legende)
• Hartinger, W.: „Religion und Brauch" (zur Verchristlichung weltlicher Bräuche)