Das Wollschwein.

Mangalitza-Schweine sind ungarische Wollschweine. Sie tragen ein krauses, fast lammähnliches Fell und kommen in drei Farbschlägen vor: blond, rot und Schwalbenbauch. In den 1990er Jahren standen sie kurz vor dem Aussterben. Heute werden sie in Ungarn, Österreich und Süddeutschland wieder gezüchtet, vor allem wegen ihres außergewöhnlichen Fleisches.

Warum nicht vom eigenen Hof?

Bei uns in Beringstedt halten wir Angler Sattelschweine, eine alte norddeutsche Rasse, die zu unseren Weiden und unserem Klima passt. Mangalitzas brauchen andere Bedingungen. Sie wachsen eineinhalb bis zwei Jahre, kommen aus traditionellen Familienbetrieben in Ungarn, und für die Schlachtung und Zerlegung haben wir einen Partner, der diese Rasse seit Jahrzehnten kennt: die Direktvermarktung Steinacker. Was wir dazugeben, ist die Reifung.

Was die Salzkammer aus dem Tier macht.

Mangalitza-Fleisch hat einen außergewöhnlich hohen intramuskulären Fettanteil. Über fünfzehn Prozent, mehr als doppelt so viel wie bei einem Hybridschwein. Dieses Fett ist der Träger für lange Reifung. Schinken, Salami, Speck, Guanciale: was im Sattelschwein schon gut wird, wird im Mangalitza noch ein bisschen intensiver. Die langen Reifezeiten in unserer Salzkammer entfalten dieses Aroma, statt es zu überdecken.

Was wir nicht behaupten.

Mangalitza ist kein Ostermühlen-Tier. Wir haben es nicht gezüchtet, nicht aufgezogen, nicht durch unsere Mutter-Kalb-Logik laufen lassen. Wir verarbeiten es, weil es eine Rasse ist, die wir respektieren und deren Charcuterie zu unserer Salzkammer passt. Wer das Hof-Tier in Reinform sucht, ist beim Angler Sattelschwein richtig.